西洋情人節剛過去不久，就讓我們來研究如何製作巧克力ㄅ（？
（筆者在這方面沒有很專精，如果寫得很爛不要太介意）
手作巧克力的方法（成品）有很多種，基本上都是把巧克力融化加一點東西進去再凝固。其中有一種製作巧克力的方法叫「調溫巧克力」，不知道大家知不知道
筆者一直都對調溫巧克力很有憧憬，覺得在大理石板上把巧克力抹來抹去很帥（
圖片來源：https://www.cacao-barry.com/en-CA/chocolate-recipe/technique/tempering/work-surface
調溫巧克力是為了讓巧克力長得漂漂亮亮的一種製作巧克力的方式，製作方法一般都是：
把巧克力加熱到約45度融化->降溫到約27度凝固->升溫到約32度「回火」
為什麼要這樣做呢？首先先來介紹一下巧克力的成分好了
巧克力一般來說是由可可脂+可可粉+其他調味料（糖、奶粉、其他神秘配方）製成的，其中最重要的就是可可脂（吧）。可可脂被很多學者研究過，裡面包含了很多種分子成分但我不會化學所以我也不知道那是什麼，總之它有6種結晶構造，如下圖所示（也有人標示成γ、α、β、β´）。
圖片來源：https://www.compoundchem.com/2014/04/19/the-polymorphs-of-chocolate/
其中有一些結晶構造長得很醜，或是吃起來軟軟的沒什麼口感，又或是會出現fat bloom（我不知道中文叫什麼，如下圖所示）。每個結構詳細的內容上面的圖片裡面有寫。
圖片來源：https://www.ashers.com/chocolate-bloom/
因此大家最喜歡的是第五種結晶，它的熔點在33.8°C，表面光滑、口感清脆，調溫巧克力就是要想辦法讓巧克力變成這種狀態。
另外，上面提到的bloom主要是在巧克力受到高溫之後會出現，巧克力受到高溫之後，裡面的可可脂會分離出來，再凝固之後就會在表面行程一層白白的可可脂。這時候巧克力還是可以吃，只是會比較醜口感也比較差。除了脂肪外，巧克力中的糖也會bloom。
調溫（左）與無調溫（右）巧克力的差別
一開始在熔化巧克力的時候，不能加熱到超過50度，否則會破壞巧克力的結構，造成不可復原的影響。雖然我們要的結晶構造會在32°C左右行程，但若溫度一直維持在32°C會凝固的比較慢、長成比較大的結晶，會比較容易碎掉。
這個概念跟太陽電池的單晶、多晶、無晶差不多（搜尋都只搜得到太陽電池的圖，只好姑且用一用）
單晶是晶體結構最完美的構造，以巧克力來說的話就是一整顆巧克力都是完整的晶體，關於晶體是什麼筆者之前有寫過一篇文章大家可以去回顧一下這裡。如果一整顆巧克力由多個晶體接合在一起的話就是多晶，無晶則是幾乎完全沒有重複的晶體結構。我們希望我們的巧克力是晶體顆粒不要太大也不要太小的多晶構造，如果晶體顆粒太大，巧克力很容易沿著晶體跟晶體的邊界裂開（要做到完整的單晶應該是不太可能），大家可以看著上面多晶的圖中間黑色的線想像一下；如果晶體顆粒太小的話，口感就會不那麼好，因此要做出晶體顆粒不太大也不太小的多晶巧克力。
在降溫到27°C後，晶體構造可能會不太好看，或是出現第四型的晶體構造，這時候升溫到約32度稱為「回火」。「回火」有點類似在冶金、長材料時的「退火」（或是根本就一樣），主要的目的是讓裡面的晶體結構調整回來、晶格跟晶格之間的位移（lattice mismatch ）不要差太多。經過回火之後，巧克力裡面的晶型就會都變成第五型，晶體也會長得比較漂亮。
除了上面提到的作法以外，近期好像出現了新的調溫巧克力的作法。首先會講一部分的巧克力在32°C凝固，行程一個比較大的晶體（接近上面所說的單晶），之後再把這個凝固好的巧克力弄成小塊，丟進32度左右熔化的巧克力中，當作「晶種」，之後整鍋巧克力凝固之後就會變成很棒的第五型晶體多晶巧克力了。₍₍◝(°꒳°*)◜₎₎ 這種把晶種丟進溶液裡沿著晶種長晶的方法也有出現在台灣大學普通化學實驗裡面ㄛ。
最後放一個石原聰美在失戀巧克力職人裡面吃巧克力的照片。石原超美的啦>\\\\<
